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黄瓜活性乳酸菌饮料配方技术的研发
黄瓜汁的制取方法
破碎:将洗净沥干的黄瓜切除两头瓜蒂再把黄瓜破碎成1mm-2 mm的碎块用压榨机去籽。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产物设计整体方案服务平台提供以饮料配方研发为焦点的整体方案服务服务内容包罗食品饮料技术研究食品饮料产物开发食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各种技术和资源
原料乳的质且优劣对制品的影响： 原料乳的质量优劣直接关系到乳酸菌饮料的质最所以要想制得优质的乳酸菌饮料必须有优质的原料乳。
试验应选用新鲜质优的原料乳切合GB/T6914-1986中华人民共和国国家尺度《生鲜牛乳收购尺度》o
原料选择：选用8成一9成熟组织脆嫩肉质新鲜呈绿色或深绿色无褐斑、无病虫害及机械损伤的新鲜黄瓜洗净表皮污泥杂质和残留农药。
牛乳的选择：原料乳必须是新鲜质优切合GBIT 6914-1986中华人民共和国国家尺度(生鲜牛乳收购尺度)的.不得使用初乳、末乳、病牛乳、酒精阳性乳、高酸度乳和残留抗菌素、防腐剂的牛乳。原料乳杀菌之前还要举行计量、净化等预处置惩罚。
黄瓜又名胡瓜、王瓜、青瓜为葫芦科植物皮薄肉厚果肉脆甜多汁具有清香口胃。黄瓜以其色泽翠绿.肉质鲜嫩清脆爽口清香甘甜而深受人们的喜爱。黄瓜营养十分富厚.含有糖类、糖昔类、多种游离氨基酸D:、胡萝卜素、卵白质、钙、磷、铁、维生家(VA、 Vs,V82、 VCIVI)等人体必须的营养素。
据我国药典考证黄瓜还具有一定药理和治疗价值黄瓜味甘性凉具有清热、利尿、利水、解毒、除湿、滑肠、镇痛、抗肿瘤、美容的保健功效网。另外.鲜黄瓜中还含有一种叫丙醉二酸的物质它有抑制糖类物质转化为脂肪的作用.所以黄瓜还是减肥和预防冠心病的最佳食品。
结论
过滤:将黄瓜汁液经由100孔/2.54 cm的过滤器粗滤静置3h左右然后取上层汁液再经由200孔/2.54 cm的过滤器精滤。
接种与发酵：将冷却后的物料倒人发醉罐中举行接种接纳保加利亚孚Lff菌与嗜热链球荫的混淆发酵剂(比例是1：1)并轻轻搅拌使其混淆匀称。
然后在42℃的发酵罐(发酵时间3 h-5 h)中举行造就至pH为4.5-4.6,
制取活性黄瓜乳酸菌饮料的操作要点
杀菌:在86-93℃ ,30s条件下举行杀菌然后迅速冷却至室温即成黄瓜汁。
发酵造就时间对制品的影响
均质:用高压均质机在15 MPa下举行均质。
冷却：将发醉后的料液先快速冷却到10℃,
预热、均质：均质之前要将配好的料液预热到53℃左右.再送人压力为20 MPa-25 MPalq的均质机中举行均质以保证产物的稳定性制止泛起沉淀。
发酵造就的温度应控制在42℃下在相同的温度下发醉造就时间的是非对制品的组织及质地都市发生差别的影响。做3组对比试验其中1组造就时间2.5 h,2组造就时间4 h,3组造就时间6.5 h效果讲明:一组酸乳组织软嫩风味差;2组质地最好.风味最好;3组产物酸度高乳清析出过多风味也较差。通过试验发酵造就时间以3 h-5 h为宜。
杀菌、冷却：将物料在温度90-95℃下保持5 min-10 min举行杀菌杀菌后将其迅速冷却到42℃气
活性乳酸菌饮料不仅有良好的营养价值而且具有特殊的医疗保健作用。活性乳酸菌饮料中的碳水化合物和卵白质易于消化、吸收而且另有解渴、缓解疲劳等功效闷。以黄瓜、鲜牛奶为主要原料以蔗糖、酸味荆、稳定剂、香精等为辅料.先经乳酸发醉然后再举行调配制成的活性乳酸菌饮料既具有黄瓜的清香又融合了乳酸菌饮料的气味使两者主料互补、保健增效为黄瓜产物的开发使用拓宽门路。
无菌灌装：均质后的混淆料在无菌条件下举行灌装后.即为制品。
预热、榨汁:将破碎去籽的黄瓜迅速加热到80℃左右预热2 min.以到达杀死黄瓜上的微生物护色、软化组织提横跨汁率的目的并迅速冷却至室温进人榨汁机榨汁。
混淆调配： 按配方先将经由巴氏杀菌冷却至20℃左右的稳定剂、水、糖溶液加人发用NL中混淆并搅拌匀称然后再加人黄瓜汁、乳酸与发酵乳混淆并搅拌最后加人香精等。
以鲜牛乳和黄瓜为主要原料制成的活性黄瓜乳酸菌饮料在增加保健作用的同时能保持乳酸菌饮料原有的气势派头产物易于被消费者认可、接受.该产物的开发为其他类型的果蔬乳酸菌饮料开发提供参考也为综合使用黄瓜资源开发山一条新途径。
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